La contaminazione da metalli pesanti negli alimenti

 

Contaminazione da metalli pesanti negli alimenti

La contaminazione da metalli pesanti negli alimenti

Tra i contaminanti ambientali, i metalli pesanti rivestono un ruolo di prima importanza. Infatti essi, a causa della loro inerzia metamolica, residuono permanentemente e danno luogo al fenomeno del bioaccumulo. In forma inorganica o uniti a molecole organiche in seguito all’intervento della flora batterica, si concentrano lungo la catena alimentare fino all’uomo. Successivamente si accumulano in particolari organi o tessuti procurando danni alla salute.

La contaminazione da metalli pesanti nella biosfera non è un fatto nuovo, trattandosi di sostanze naturali. Tuttavia, da diversi decenni, le attività umane ne hanno aumentato notevolmente la concentrazione in determinate aree del pianeta. Ciò è maggiormente evidente in corrispondenza di grandi agglomerati urbani e insediamenti industriali. Le fonti di provenienza possono essere varie:

  • attività industriali (fumi, rifiuti liquidi e solidi);
  • rifiuti urbani;
  • gas di scarico delle macchine;
  • ecc.

La contaminazione da metalli degli alimenti può provenire anche dai contenitori. I metalli pesanti (numero atomico > 20) sono 54; alcuni di essi, come Fe, Cu, Zn, Co, Cr, Se, Mn, Mb, in dosi minime, sono sostanze essenziali per l’organismo. Altri invece risultano più dannosi a dosi più elevate. Altri ancora, quali Pb, Hg e As (metalloide), sono inutili o, per lo meno, la loro essenzialità deve essere ancora provata, e già a bassi concentrazioni evidenziano azione tossica.

La pericolosità dei metalli pesanti è dovuta al fatto che reagiscono con i gruppi – SH degli enzimi cellulari e, più in generale, delle proteine. In tal modo procurano così danni metabolici e strutturali alle cellule. È stato dimostrato, inoltre, che interagiscono col metabolismo di altri elementi utili. La presenza dei metalli negli alimenti è rilevata prevalentemente attraverso analisi spettrofotometriche di assorbimento atomico previo incenerimento della sostanza organica. I metalli più pericolosi risultano il mercurio, il piombo e il cadmio.

 

Contaminazione da metalli pesanti:

 

IL MERCURIO

 

Mercurio

Il mercurio metallico liquido non è tossico per l’uomo, solo l’inalazione di vapori risulta pericolosa. Diversi composti a base di mercurio sono stati utilizzati senza inconvenienti per migliaia di anni come medicinali. I sali inorganici solubili sono notoriamente velenosi, ma i composti che più preoccupano sono i derivati organici. In particolare spiccano il metilmercurio e il dimetilmercurio che si formano per metilazione del mercurio metallico o provengono da scarichi industriali. Nei primi anni ’50 del Novecento una grave malattia a carico del sistema nervoso colpì numerose famiglie di pescatori in Giappone nella Baia di Minimata. I sintomi erano tremori, convulsioni, menomazione all’udito, alla vista e alla parole e in molti casi paralisi e morte.

 

NEI PESCI È RISCONTRABILE LA PIÙ ALTA PERCENTUALE DI MERCURIO

 

 

Contaminazione da mercurio nei pesci

 

Si trattava di un avvelenamento da mercurio dovuto all’ingestione di pesce contaminato in seguito agli scarichi di una fabbrica. Un’intossicazione così grave poteva essere spiegata solo considerando il fenomeno del bioaccumulo. Fenomeni simili quello di Minimata si sono verificati anche in altre parti del mondo. Il 95% del mercurio ingerito proviene dai prodotti ittici. L’elevato consumo dei pesci predatori è un fatto riconosciuto così come la relativa contaminazione da metalli pesanti. Per fare un esempio, il tonno viene pescato all’età di 3-4 anni quanto presenta già una discreta concentrazione di Hg nelle carni. I prodotti ittici mediterranei risultano più inquinati di quelli oceanici.

L’alta percentuale di mercurio nel nostro mare è dovuta più altro a cause naturali: dilavamento di rocce ricche di Hg, vulcanesimo. La normativa comunitaria stabilisce un limite di Hg pari a 0,5 mg/kg di prodotto alimentare. È fatta però eccezione per alcuni pesci (spigola, rana pescatrice, palombo ecc.) in cui tale valore può salire a 1 mg/kg. Si tratta di un limite abbastanza sicuro calcolato tenendo conto, da una parte, delle dosi settimanali tollerabili di assunzione. Dall’altra, del consumo medio di pesce pro capite. Il problema della contaminazione da mercurio nei pesci va considerato nella giusta misura, senza sottovalutare il problema, ma anche sena troppi allarmismi. Il rischio esiste per popolazioni con dieta a base esclusivamente di pesce, viventi in zone riconosciute contaminate.

È da sconsigliare la somministrazione di qualità di pesce notoriamente più inquinante alle donne in gravidanza, ai bambini, ai vecchi e ai malati. Per tali soggetti è bene anche valutare la frequenza dei pasti a base di pesce. Il mercurio è ricercato, assieme al Pb e al Cd e ad altri inquinanti, anche nei molluschi bivalvi, come indice di inquinamento delle acque destinate alla molluschicoltura.

 

PIOMBO

 

Contaminazione da metalli pesanti

 

Utilizzato dall’uomo, da solo o in lega, fin dall’antichità, il piombo fu largamente impiegato dai Romani negli acquedotti. Gli alchimisti lo dedicarono a Saturno, e da ciò deriva il nome “saturnismo” con il quale si designa l’intossicazione cronica da Pb.

Duttile, malleabile, bassofondente (330 °C), risulta tossico sia allo stato elementare sia nei composti. Gli acidi organici lo solubilizzano. Nonostante la sua pericolosità, in passato era largamente utilizzato nelle condutture dell’acqua potabile. Infatti, la CO2 presente nell’acqua provoca la formazione di un film molto aderente di carbonato basico di Pb insolubile che fa da barriera alle cessioni del metallo.

Anche il saturnismo è conosciuto da tempi remoti. Attualmente, questa contaminazione da metalli pesanti, di origine più che altro professionale, può essere controllata e curata. Più preoccupante e difficile da controllare è l’esposizione cronica a bassi livelli di Pb. La contaminazione da piombo degli alimenti è diminuita notevolmente negli ultimi anni per i controlli più accurati e per la sua eliminazione dalle benzine. Queste costituirono la principale causa di inquinamento da piombo degli anni Cinquanta alla fine degli Ottanta del Novecento.

CONTAMINAZIONE DA METALLI PESANTI (PIOMBO): POSSIBILI CONSEGUENZE

L’individuo non professionalmente esposto introduce il Pb nell’organismo attraverso l’apparato respiratorio e quello digerente. In qualsiasi modo assorbito, il metallo entra in circolo legato per il 90-95% ai globuli rossi del sangue. In seguito si distribuisce ai tessuti, in particolare al fegato, al rene e al tessuto nervoso e si accumula nelle ossa. La concentrazione di Pb nelle ossa aumenta con l’età, mentre nei tessuti molli rimane relativamente stabile. Gli effetti tossici derivanti da contaminazione da metalli pesanti del Pb sono molteplici:

  • inibisce gli enzimi, legandosi ai gruppi – SH, principalmente quelli che intervono nella sintesi dell’eme;
  • esercita azione vasodilatrice sulla muscolatura liscia e sui vasi sanguigni riducendo l’ossidazione dei tessuti e favorendo l’ipertensione;
  • esplica azione neurotossica a livello periferico e centrale;
  • danneggiare il rene provocando sclerotizzazione lenta e progressiva del tessuto;
  • alterna il DNA interagendo con i gruppi fosforici;
  • può contribuire alla sterilità maschile.

 

Segni di intossicazione da contaminazione da metalli pesanti cominciano a manifestarsi quando il livello di Pb nel sangue supera i 50 g/dl. Uno dei principali sintomi è l’anemia, causata sia da una ridotta produzione di Hb sia da un’accelerata distruzione dei globuli rossi. I più alti tassi di contaminazione si riscontrano nei prodotti alimentari o vegetali conservati a lungo in scatole in banda stagnata saldate con lega Sn-Pb. Inoltre è possibile trovare piombo nei molluschi e nei pesci di acqua dolce e di estuario, nelle frattaglie, nel latte e nei formaggi. Difatti i foraggi e i mangimi spesso presentano un alto tasso di inquinamento. Secondo la normativa comunitaria, i limiti fissati di piombo negli alimenti vanno da 0,02 a 1 mg/kg di prodotto.

 

 

CONTAMINAZIONE DA METALLI PESANTI:

CADMIO

 

Contaminazione da metalli pesanti

Quanto incidono gli inquinanti in percentuale

A differenza di altri metalli, il cadmio è utilizzato dall’uomo solo da qualche decennio. Si trova in natura soprattutto nei minerali dello Zn, elemento affine, del Pb e del Cu. Viene recuperato come sottoprodotto delle varie metallurgie. Il suo impiego è in continuo aumento poiché, nonostante il costo elevato, esso è molto richiesto dalle industrie delle vernici. Così come della plastica ecc. In zone non inquinate, il Cd si ritrova, in concentrazione molto basse, nel suolo, nell’acqua e nell’aria. Le possibili fonti di contaminazione da metalli pesanti ambientali e degli alimenti sono:

  • scarichi industriali: il problema si pone soprattutto per la fauna dei corsi d’acqua e degli estuari nei quali gli scarichi confluiscono;
  • fonderie: il Cd presente nei fumi contamina le coltivazioni limitrofe;
  • fertilizzanti fosforati (che possono contenere rilevanti quantità di metallo);
  • contenitori ceramici.

 

Le prime due cause presentano oggi un minore impatto ambientale dopo le direttive europee che stabiliscono valori limite di Cd negli scarichi industriali e nelle emissioni. Ugualmente sono stati presi provvedimenti per quanto riguarda i fertilizzanti. È stata infatti condizionata l’iscrizione nella lista positiva anche in relazione all’eventuale presenza di “impurezze” di particolare natura. Infine anche per quanto riguarda i contenitori ceramici, fissando ben precisi limiti di migrazione di Cd e Pb. Le maggiori concentrazioni di Cd si ritrovano nei molluschi, nei crostacei e nei visceri dei vertebrati. I limiti previsti dalla normativa comunitaria vanno da 0,05 a 1mg/kg di prodotto.

 

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