acrilammide: come evitarne la formazione?

 

I cuochi, i pasticceri, gli operatori del settore ristorativo devono prestare molta attenzione nella preparazione dei cibi fritti per il rischio acrilammide. È possibile anche con altri metodi di cottura (forno, griglia, tostatura oltre i 120°C) che si possa formare questo nemico invisibile per la salute.

L’ 11 aprile 2018 è entrato in vigore il regolamento europeo che obbliga gli operatori del settore alimentare ad intervenire nel processo produttivo per ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti.

L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare (C3 H5 NO) che si forma negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature e precisamente si forma da una reazione (superiore ai 120°C) che avviene tra lo zucchero e alcuni aminoacidi liberi (componenti delle proteine).

L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha dichiarato che la presenza di acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro e può avere effetti nocivi sul sistema nervoso del corpo umano. Pertanto il nuovo regolamento UE impone di mettere in pratica tutte le strategie per ridurre la formazione di questa sostanza cancerogena.

La presenza di acrilammide è stata riscontrata in un’ampia gamma di prodotti di uso quotidiano come patatine fritte, arancini, crispelle, fette biscottate, grissini, pizza, caffè tostato ecc.

Nei casi in cui questi alimenti presentano dei livelli di acrilammide superiori ai valori ammessi, è fortemente raccomandato dalla Commissione europea di eseguire delle indagini.

Senza dubbio ci sono degli accorgimenti per evitare la formazione di questo nemico invisibile:

-bisogna prediligere temperatura più basse, non superiori ai 180°C (effettuando una cottura più lunga);

-è necessario controllare che il colore degli alimenti sia dorato e non “marroncino” (attenzione per arancini, crispelle e patate fritte).

-occorre una minore aggiunta di zuccheri;

-bisogna effettuare una lievitazione più lunga perché i lieviti si nutrono degli zuccheri;

-occorre utilizzare come agente lievitante il bicarbonato e non il carbonato d’ammonio (cioè l’ammoniaca per dolci);

-è utile aggiungere alla farina il 2% di noce moscata, anice, chiodi di garofano e altre spezie;

– occorre una sostituzione continua dell’olio di frittura, evitando di utilizzare oli degradati che renderebbero nocivi i prodotti alimentari ottenuti.

-è necessario pulire a fondo la vasca dell’olio, perché le croste carbonizzate accelerano l’alterazione dell’olio di frittura.

Particolare attenzione si deve prestare per la cottura delle patatine fritte, che possono sviluppare delle quantità elevate di acrilammide; per esse la temperatura ideale dell’olio di frittura non deve superare i 175°C (occhio a non farle bruciacchiare). Dato che l’acrilammide è legata alla presenza di zuccheri, è necessario utilizzare degli accorgimenti prima di friggerle; è consigliato di non conservarle in frigorifero (perché il freddo aumenta sensibilmente la quantità di zuccheri); è consigliato anche di “sbollentarle” o di tenerle in ammollo nell’acqua calda (asciugandole bene prima di friggerle) e in tal modo si riducono gli zuccheri.

 

Dott. Mario Benedetto Milazzo